PRODUKTION VON SCHWARZTEE
Der Genuss einer Tasse wunderbar aromatischen Schwarztees ist jedes Mal aufs Neue ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Wie aus einigen grünen Teeblättern ein dunkler Aufguss entsteht und welche Qualitätsunterschiede es bei der Teeproduktion gibt, wollen wir uns in diesem Beitrag etwas genauer ansehen.
Schwarztee wird aus den Knospen und Blättern der Teepflanzen Camellia sinensis oder Camellia sinensis var. assamica, beide bei uns auch als „Teestrauch“ bekannt, hergestellt. Welche Qualität ein Tee letztendlich in der Tasse haben wird ist von mehreren Faktoren abhängig: die klimatischen Verhältnisse, unter denen der Teegarten gedeiht, die Zusammensetzung des Erdbodens, die Art der Pflückung, die Sortierung und schließlich die Verarbeitung in der Manufaktur der Plantage.
DIE ERNTE
Bei Qualitätstees werden ausschließlich die äußerste Knospe (Tip) und die obersten zwei Blätter eines Triebes gepflückt, da sie vor Aroma förmlich sprühen und in ihnen nur die besten Geschmacksprofile schlummern. Bei Grobpflückungen landen dagegen bis zu fünf Blätter je Trieb im Erntesack der emsigen Pflückerinnen.
Nach der Ernte werden die frischen Teeblätter durch Welken in Heißluft weich und geschmeidig gemacht. Hat man die zarten Teeblätter bis jetzt quasi nur mit Samthandschuhen angegriffen, werden sie danach buchstäblich in die Mangel genommen: sie werden zwischen Metallwalzen gerollt, um den Zellsaft mit seinen ätherischen Ölen freizusetzen – wichtig für den späteren Geschmack des Tees. Im nächsten Arbeitsgang findet einer der bedeutendsten Schritte in der Teeherstellung statt: das Sortieren nach Blattqualität.
SFTGFOP1?
Während am Ende des Sortierens etliche Zungenbrecher als Klassifizierung herauskommen, beginnt dieser Arbeitsschritt vielmehr mit dem Ziel, Teetrinkers Zunge verlässlich und vorhersehbar zu schmeicheln. Einfach ausgedrückt geben folgende Sortierbezeichnungen Auskunft darüber, welcher Art die Sinnesfreuden sein werden, die einen in der aufgebrühten Tasse zu erwarten haben:
ORANGE PEKOE (OP) & FLOWERY ORANGE PEKOE (FOP): Ein OP Schwarztee beinhaltet Blattlängen von 8 bis 15 Millimetern, ein FOP Blattlängen von 5 bis 8 Millimetern. Der Anteil an Tips ist relativ gering, das Blatt besteht vorwiegend aus den langen, gerollten oberen zwei Teeblättern. Bei den FOP Tees wird noch nach den Knospen (Tips) mit goldbrauner Farbe unterschieden:
GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (GFOP): Bei diesem Blattgrad sind die langen Teeblätter und die (teilweise goldbraunen) Tips idealerweise in etwa gleicher Menge vorhanden. Durch den geringeren Anteil an Gerbstoffen ist der Aufguss angenehm ausgewogen und weich.
TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFOP): Das Blatt zeigt schon sehr viele zarte goldene Tips und junge Blattknospen, welche eine zart blumige und klare Tasse ergeben.
FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (FTGFOP): Dieser Blattgrad bezeichnet die feinste und teuerste Blattsortierung mit dem höchsten Anteil heller Tips, welche nur noch von einer Extrasortierung getoppt wird, dem
SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (SFTGFOP): Diese Tees weisen delikate Geschmacksnuancen auf und haben ein typisches intensives Aroma bei gleichzeitig heller Tasse.
Eine „1“ am Ende der Zeichenfolge (z.B.: SFTGFOP1) stellt die beste Aussiebung nach der Ernte dar. Die Bezeichnung Broken (z.B.: BOP) zeigt an, dass das Teeblatt stark zerkleinert wurde und nicht mehr als Ganzes vorhanden ist – der Aufguss wird dadurch sehr kräftig und gerbstoffreich und lässt sich hervorragend mit Milch oder Obers ergänzen. Unsere Ostfriesen Mischungen sind zum Beispiel sehr beliebte Broken Schwarztees.
DAS FERMENTIEREN UND TROCKNEN
Nachdem die Blatternte nach den oben beschriebenen Klassifizierungen sortiert wurde folgt im Prozess der Teeaufbereitung ein Arbeitsgang, der viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl verlangt: das Fermentieren. Dabei findet jene erstaunliche Verwandlung statt, welche aus frisch grünen Teeblättern dunkelbraune bis schwarze werden lässt und dem Tee sein typisch kräftiges Aroma verleiht. Auf großen Flächen wird das Teeblatt dabei bei 90°C Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 22-28°C für ein bis drei Stunden ausgebreitet und sich selbst überlassen. Den Abschluss des Vorgangs bildet anschließend das Trocknen bei einer Temperatur von mindestens 80°C für etwa 20 Minuten. Wie beim Fermentieren muss auch beim Trocknen jedes Zuviel oder Zuwenig vermieden werden, da dadurch das Aroma beeinträchtigt wird.
Ab jetzt hat der Tee jenes Aussehen und jene Eigenschaften, welche Sie aus unseren Teepackungen kennen – trocken, drahtig und dunkel mit einem wunderbaren Duft. Der fertige Tee wird jetzt in Holzkisten verpackt und tritt seine Reise in die Bestimmungsländer an, in denen er uns Tag für Tag genussvolle Momente beschert.
DIE ANBAUGEBIETE
DARJEELING. Darjeeling liegt im Nordosten Indiens zwischen Nepal, Sikkim und Bhutan in den Ausläufern des Himalaya. Hier wachsen in einer Höhe von bis zu 2000 Metern in vielen Plantagen unter idealen klimatischen Bedingungen die berühmtesten Spitzentees der Welt.
Gepflückt wird ausschließlich per Hand und mit größter Sorgfalt. Die erste Pflückung, welche als „First Flush“ bezeichnet wird, erfolgt in der Regel zwischen 15. April und 31. Mai. Die Tees, die aus dieser Pflückung gewonnen werden sind sehr zart und auch etwas herb. Die zweite Pflückung, „Second Flush“ genannt, erfolgt vom 15. Juli bis zum 15. August. Mit dieser Ernte werden Spitzentees gewonnen, die ihr Aroma mit vielen Nuancen voll entfalten. Vom 1. November bis zum 15. Dezember werden schließlich die sogenannten „Autumnals“ geerntet, sehr kräftige aber nicht mehr so facettenreiche Tees wie die Second Flush’s.
ASSAM. Die Hochebene von Assam liegt zwischen China, Birma und Bangladesh und ist eine der feuchtesten Gegenden der Welt - ideale Bedingungen für die Heimat des Assam Teestrauches, der wesentlich grobblättriger ist als sein Verwandter aus China. Starke Regenfälle von April bis September und Temperaturen von über 35°C schaffen ein Treibhausklima das zu einem überaus kräftigen Wachstum der Teepflanzen führt. Man bietet ihnen zumeist unter Schattenbäumen Schutz vor direkter Sonne bevor sie ebenfalls händisch abgeerntet werden. Assam Tees sind besonders kräftig und dunkel im Aufguss, wegen ihres typischen Geschmacks sehr beliebt und erfreulich vielseitig in ihren Zubereitungsmöglichkeiten.
NEPAL. Ein wahrer Goldschatz ist Tee aus Nepal. Die Plantagen, ca. 1000 bis 2000 Meter hoch gelegen, befinden sich in unmittelbarer Nähe zu Darjeeling. Kleine private Teegärten produzieren hier aufgrund des jungfräulichen und unverbrauchten Terrains absolute Spitzenqualitäten, die unsere Herzen beim Verkosten jedes Mal höher schlagen lassen. Nepal Tee zeichnet sich durch sein blumiges Aroma und seinen milden, frühlingsfrischen Geschmack aus. Aufgrund der relativ kleinen Anbauflächen sind nur geringe Mengen verfügbar, von denen wir für Sie jedes Jahr einen guten Vorrat sichern.